С начала 2015 г. фирмы Diosna и IsernHäger идут общим путем. Клиенты, как в стране, так и за рубежом имеют возможность использовать ноу-хау производителя тестомесов и специалиста в области производства опары. О том, как предприятие планирует позиционировать себя в дальнейшем, рассказывают Хенрик Оеверманн, финансовый директор и руководитель подразделения хлебопекарного оборудования фирмы DIOSNA Dierks & Söhne GmbH, а также Рональд Фалькенберг, технолог по тесту, специализирующийся на североамериканском рынке.

 

Х+Б: Не за горами выставки IBIE в Лас-Вегасе и südback в Штутгарте. Что ожидает посетителей?
Оеверманн: Оба предприятия - DIOSNA и IsernHäger – имеют богатые традиции. В основе объединения DoughExperts, которое официально начнет действовать с 01.08.2016, лежит комбинации знаний специалиста в области производства опары и биотехнологий и производителя тестомесов, что предполагает новые возможности для производителей хлебобулочных изделий. На обеих выставках мы представим преимущества новой конфигурации для соответствующих рынков.

Х+Б: Говорят, что есть новинки в сфере сбыта продукции для североамериканского рынка. Какова стратегия предприятия, и какие существуют планы?
Оеверманн: В США постоянно растет спрос на высококачественные артизанские продукты с «чистой этикеткой». Они сложно сочетаются с традиционными производственными процессами (в частности, интенсивным замесом) и традиционными рецептурами (предполагающими использование большого количества хлебопекарных улучшителей и дорогостоящих добавок). Подобное усовершенствование требует интенсивной поддержки со стороны технологов и технических специалистов непосредственно на предприятии. В этой связи мы планируем открыть собственное представительство с технологическим центром.
Кроме того, наша основная компания, Bretèche Industrie, несколько недель назад приобрела в США фирму Shick, специализирующуюся на транспортировке сырья. Благодаря этому мы имеем возможность предложить полный цикл тестоприготовления от транспортировки и дозировки сырья до производства опары и замеса.

Х+Б: Какое преимущество это дает хлебопекарным предприятиям в США?
Оеверманн: В процессе расширения нашего бизнеса в США мы делаем ставку на сотрудников, у которых есть многолетний опыт работы в отрасли на территории США. Это обеспечивает хлебопекарным предприятиям понимание и успех в ходе дальнейшего совершенствования их продукции. Проводятся многочисленные испытания продукции с мониторингом производства на хлебопекарных предприятиях. Наши клиенты ценят при этом поддержку со стороны профессиональных технологов до и после оптимизации применяемой ими технологии производства.
У наших европейских клиентов уже есть положительный опыт ведения проектов, объединяющих процессы производства теста и транспортировки сырья из «одних рук», в рамках которых мы сотрудничаем с родственной нам фирмой ESTEVE. Мы исходим из того, что наши североамериканские клиенты высоко оценят партнерство с фирмой Shick и предпочтут объединенный производственный процесс.

Х+Б: Фирма IsernHäger предлагает, помимо оборудования для производства опары и закваски, различные стартовые культуры. Это известно клиентам в США, и будет ли принята подобная комбинация?
Фалькенберг: Да, все верно. Фирма IsernHäger предлагает стартовые культуры для приготовления различных заквасок. Мы различаем, в первую очередь, пшеничную, ржаную и полбяную закваску. Для североамериканского рынка представляет интерес, в первую очередь, пшеничная закваска. Далее существуют мягкие ароматные закваски, которые можно приготовить с применением стартовой культуры «Bologna», и закваски с интенсивным ароматом, получающиеся при использовании стартовой культуры «San Francisco».
Как уже упоминалось, закваска «Bologna» характеризуется мягким ароматом, и превосходно подходит для производства любых видов сандвичей, чиабатты и багетов.
Закваска «San Francisco» с интенсивным ароматом, как можно догадаться, превосходно подходит для производства хлеба с одноименным названием (англ. San Francisco Sourdough Bread), а также для французских багетов.
При использовании полбяной стартовой культуры «Bingen» получают закваску, идентичную закваске «Bologna», но на основе полбы. Ржаные закваски производятся с использованием двух типов стартовых культур: ржаной стартовой культуры «Detmold», которую можно использовать на различных этапах приготовления ржаных заквасок, а также стартовой культуры «Brotfermentation», с помощью которой в специальной установке производится закваска, в рецептуре которой 50 % муки заменяется черствым хлебом.
К сожалению, не всем клиентам в США известно, что фирма IsernHäger предлагает, помимо производственного оборудования, также технологии и ноу-хау для производства заквасок. В настоящее время мы работаем над этим достаточно интенсивно, так как это является серьезным преимуществом для наших клиентов.

Х+Б: Ключевое слово: закваска «San Francisco». Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в США часто имеют пузыри на корке и открытую структуру мякиша. Считается, что показатель pH этого хлеба должен соответствовать показателю, характерному для производственной (выброженной) закваски. У любого европейца употребление этого хлеба вызовет гримасу на лице. Очевидно, американцы отдают предпочтение более кислому вкусу. Так ли это и как Вы реагируете на это как предприниматель?
Фалькенберг: Показатель pH действительно соответствует показателю производственной закваски. Высокая кислотность является определяющей для интенсивного аромата. Как уже говорилось, фирма Isernhäger предлагает стартовую культуру для производства подобной специальной закваски.

Х+Б: Какие региональные отличия характерны для североамериканского рынка?
Фалькенберг: Рынки в США отличаются не так сильно, как в Европе, вместе с тем существуют региональные отличия. На юге страны предпочтение отдается хлебу со сладким вкусом на основе пшеничной муки, в то время как на севере предпочитают хлеб с использованием ржаной муки. На Западном побережье распространен кислый хлеб из Сан-Франциско.

Борхфельд: На какие продукты существует спрос, и какие разработки есть на рынке в США в целом?
Фалькенберг: В настоящее время наблюдается повышенный спрос на бриоши, прежде всего, для приготовления гамбургеров. Популярностью пользуются безглютеновые изделия; при этом для опары практически нет альтернатив в том случае, если предприятия хотят производить изделия с «чистой этикеткой» и максимально отказаться от использования дорогостоящих добавок. Наша цель заключается в том, чтобы организовать стабильный в технологическом отношении, автоматизированный и гигиеничный процесс приготовления опары.

Х+Б: Вы замечаете подобные тенденции и на европейском рынке?
Фалькенберг: На европейском рынке безглютеновых изделий.

Х+Б: Существуют ли ощутимые различия во вкусовых предпочтениях, внешнем виде изделий, используемых видах сырья и в пищевом законодательстве?
Фалькенберг: Основные отличия, по-прежнему, существуют во вкусах, так как американцы до сих пор предпочитают сладковатый белый хлеб на основе пшеничной муки.
Главное отличие пищевого законодательства США заключается в большем количестве декларируемых позиций. Декларация должна быть более развернутой, в частности, недостаточно просто написать «пшеничная мука», нужно также указать, какие улучшители использовались, например, солод или аскорбиновая кислота, а также какими минералами была обогащена мука. Кроме того, должны быть заявлены все компоненты, оказывающие технологическое воздействие, которые сложно обнаружить после выпечки. Так как список декларируемых позиций может быть длинным, популярность «чистой этикетки» растет. В некоторых розничных сетях, в частности, в Whole Foods, она является обязательным условием внесения в список постоянных поставщиков. Подобные изделия можно без особых усилий произвести с использованием заквасок фирмы IsernHäger, так как они не содержат химических добавок. Наши стартовые культуры отмечены значком «БИО» и большинство из них являются кошерными.

Х+Б: Предприятия в США начинают наносить специальные отметки на продукцию, содержащую ГМО. Может ли это коснуться и стартовых культур фирмы IsernHäger, и существуют ли подобные запросы?
Фалькенберг: Продукция фирмы IsernHäger не содержит ГМО и имеет значок «БИО». При этом закваски, изготовленные из стартовых культур фирмы Isernhäger с продолжительным сроком хранения, являются достойной альтернативой готовым смесям и хлебопекарным улучшителям.

Х+Б: В Вашем арсенале присутствуют ноу-хау в сфере технологий замеса, производства оборудования для изготовления опар и заквасок, а также соответствующие знания. Есть ли к ним также интерес со стороны клиентов?
Оеверманн: Как уже упоминалось, пока не все клиенты понимают, какие ноу-хау кроются за названием объединения DoughExperts фирм Diosna и Isernhäger, поэтому мы намерены продемонстрировать эти ноу-хау на выставке IBIE в Лас-Вегасе.

Х+Б: Были ли установлены крупные линии в США, и что они собой представляют?
Оеверманн: В окрестностях Нью-Йорка в конце года планируется монтаж крупной линии для производства пшеничной закваски.

Х+Б: Существует ли в США спрос на ржаной хлеб?
Фалькенберг: Да, определенный спрос существует.

Х+Б: Как организовано обслуживание клиентов в Северной Америке, а также поставки запасных частей и стартовых культур?
Оеверманн: Наше предприятие имеет экспортную квоту в размере 80 %, поэтому разветвленная логистическая сеть относится к числу наших ключевых компетенций. В целях своевременной поставки запчастей клиентам из США мы организовали в этой стране собственный склад запчастей. Те позиции, которых нет на складе, мы можем доставить в кратчайшие сроки воздушным транспортом.

Х+Б: Какую роль в хлебопекарной отрасли будет играть использование роботов?
Оеверманн: Степень автоматизации будет расти, и роботы будут играть все более важную роль. Причем сложные промышленные роботы не обязательно превосходят по значению простые, но «умные» многоосевые решения. В данном случае оптимальное решение для каждого отдельного клиента зависит от конкретного случая применения и от креативности производителя оборудования.

Х+Б: В каком направлении ведется работа в сфере исследований и разработок в фирмах Diosna и IsernHäger?
Оеверманн: Значительную часть наших ресурсов в этой области мы используем для дальнейшего развития биотехнологий и связанных с ними производственных процессов. Наши клиенты требуют продукцию с «чистой этикетой» без сокращения сроков хранения и снижения микробиологических показателей.
В сфере производства оборудования и систем управления наблюдается стремление к полной автоматизации, поэтому наше внимание сосредоточено на производственном процессе 4.0, имеющем непосредственное отношение к тестоприготовлению. Как и в случае многих других немецких предприятий, применяющих высокие технологии, у нас нет недостатка в идеях. Основная задача заключается в объединении различных дисциплин: разработки ПО с микробиологией, технологии пищевого производства с машиностроением.

Х+Б: Как Вы оцениваете настроение, царящее в хлебопекарной отрасли, и  какова ситуация с заказами в Вашем случае? Какие основные экспортные рынки Вы можете назвать?
Оеверманн: У нас царит благодушное настроение, так как европейские артизанские изделия пользуются большой популярностью по всему миру. Они по праву считаются высококачественной продукцией для здорового питания и все чаще включаются в пищевой рацион. Это в равной степени относится как к США, так и к азиатским странам.
Текущий инвестиционный климат в Европе в значительной степени определяется политикой процентных ставок Центробанка. То же самое действует в отношении США и, частично, стран Азии. В данном случае наши клиенты пользуются преимуществом низкого курса евро по отношению к доллару. Иначе выглядит экономическая ситуация в странах, которые сидят на нефтяной игле и/или имеют менее благоприятную ситуацию на валютном рынке. В этих странах пекарни премиум-класса инвестируют в наше оборудование и биотехнологии. Массовый рынок к инвестициям побуждают исключительно потребители и существующая конкуренция.

Х+Б: Как Вы оцениваете ситуацию на рынках Турции, России и Китая?
Оеверманн: Потребители и законодатели требуют от производителей в этих странах высококачественной хлебобулочной продукции, полезной для здоровья. В Китае наблюдается постепенный переход от привычных вкусовых предпочтений к хлебобулочным изделиям и снекам. Вместе с тем я не берусь делать долгосрочную оценку потребления в Китае в расчете на душу населения. Ответ на этот вопрос станет очевиден в течение нескольких лет. Иначе выглядит ситуация в России и Турции. В этих странах мы хорошо знаем поведение потребителей, тенденции и развитие отрасли в долгосрочной перспективе. К сожалению, у нас нет возможности раскрыть полный потенциал ввиду текущей политической ситуации и связанной с ней инвестиционной пассивностью наших клиентов.

Х+Б: В каких еще странах Вы видите возможности роста, и о какой продукции идет речь?
Оеверманн: Как правило, в каждой стране в долгосрочной перспективе можно усмотреть возможности для роста. Вместе с тем, в каждом случае действуют определенные факторы. На развитых рынках речь идет, прежде всего, о замедлении структурных преобразований, обусловленном объединениями компаний. Кроме того, на этих рынках наблюдается повышенный интерес к продукции с «чистой этикеткой» и продолжительным сроком хранения. В этой связи можно назвать стратегии, в рамках которых осуществляется переработка остатков теста и хлеба, возникших в результате перепроизводства. Они являются превосходной основой для новой закваски.
На развивающихся рынках ввиду роста потребления в расчете на душу населения наблюдается потребность в увеличении производственных мощностей. В этом случае наши системы замеса с частичной автоматизацией представляются отличным и экономичным решением.

Х+Б: Господин Оеверманн, господин Фалькенберг, большое спасибо за интервью.

Будущее становится ближе

Цель - управление не хлебопекарной печью, а результатом выпечки. Для этого используются видеодатчики и их объединение для переработки данных и информации системой искусственного интеллекта. Проводятся первые полевые испытания.

Система PreciBake фирмы Precibake, представляющая собой комбинацию искусственного интеллекта и видеодатчиков, предназначенную для использования в печах в торговых залах, была впервые продемонстрирована в Германии на выставке iba в 2015 г. Это было амбициозное обещание. В настоящее время фирма Precibake совместно с фирмами Wiesheu, Debag и WP проводит первые полевые испытания с печами в торговых залах. Фирма Wiesheu недавно представила на выставке südback первую печь Dibas Blue в подобной комплектации, которая будет готова к серийному производству самое позднее в 2017 г. Параллельно фирма Precibake продолжает разработки в сфере управления производственными процессами.

В данном случае идет речь не о полной автоматизации процесса управления работой печи без участия человека, а о системах содействия управлению, подобно системам помощи при экстренном торможении или системам управления в автомобилях более высокой ценовой категории. Целью являются оптимальные результаты выпечки и исключение эксплуатационных ошибок, некондиционных партий, дефектов продукции и возврата товаров.

Основу составляет искусственный интеллект - компьютерная программа, которая выстроена и составлена таким образом, что она из передаваемых ей данных делает то, что сделал бы разумный человек. Она комбинирует данные и занимается расшифровкой – функции, которые в печи обычно выполняет система управления. Эта программа самообучающаяся, то есть, система собирает данные о причинах и следствии и на их основе формирует богатый опыт и делает выводы о том, что более и что менее целесообразно. Подобный эффект обучения при соответствующем объеме информации быстро усваивается системой, и она может обучаться гораздо быстрее, чем человеческий разум.

Искусственный интеллект способен обрабатывать для одной печи данные из различных областей: a) классическое управление работой печи - температура, влажность, турбулентность - б) программы с индивидуальными параметрами – прежде всего, индивидуальные программы выпечки для производства собственного ассортимента компании – а также в) профили пользователей под названием settings (англ. настройки), которые поясняют, кто что в этой печи может регулировать, проверять, какие технические характеристики и какие данные о состоянии печи может запрашивать. Сбор этих данных осуществляется датчиками, которые выявляют компрессоры, работающие с перебоями, на основе возникающих вибраций или плохо работающие клапаны путем регистрации неравномерно поступающего и выходящего потока воздуха и пара.

В рамках системы PreciBake фирмы Precibake используются новые датчики и новые данные, которые не применялись ранее, в частности, видеодатчики, которые на основе данных, поступающих с камеры, могут распознавать изображения и определять, какие продукты в каком состоянии были отправлены в печь и какие изменения происходят в этом продукте в процессе выпечки. Сравнительно новыми являются беспроводные термометры, с помощью которых без лишнего кабеля можно измерять температуру внутри продукта на протяжении всего процесса выпечки.

Безусловно, возможны и даже очевидны другие источники информации. В частности, могут учитываться метеорологические данные, которые, с одной стороны, влияют на результат выпечки, а, с другой стороны, наряду с другими многочисленными данными могут помочь в формировании прогноза спроса. Представляется возможным объединение с кассовыми данными в рамках создания «систем предупреждения», сообщающих, когда какой продукт должен выпекаться. Возможности интеллектуальной системы содействия управлению при объединении различных данных представляются безграничными. Определенные ограничения могут накладывать конфиденциальность или трудовое законодательство. Речь идет, в частности, о случаях, когда можно непреднамеренно считать информацию о действиях продавцов.

Для того чтобы искусственный интеллект мог сделать осмысленные выводы на основе всех полученных датчиком данных, они собираются в согласованный банк данных. На языке IT-специалистов это означает, что все данные совместимы между собой и могут быть объединены в единую систему. Подобные банки данных используются, например,  в Интернет-банках при проверке допустимости той или иной операции. Подобные базы данных, как правило, обширны, и за ними необходимо соответствующим образом следить. Идеальным предпочтительным местом хранения таких данных является облачное хранилище. Для этой цели может использоваться открытое облачное хранилище PreciBake фирмы Precibake или собственное хранилище данных во внутренней сети предприятия. В этом случае затраты на обслуживание такого хранилища несет само предприятие.

Печи, полевые испытания которых проводились недавно фирмой Wiesheu, ограничиваются при дополнительно встроенных датчиках системами камер, передающих изображения. Система искусственного интеллекта распознает продукт и правильность выбранной программы выпечки. Кроме того, основываясь на изображениях изделия в процессе выпечки и данных, поступающих с температурных датчиков, система может регулировать подачу энергии. Стоит учесть тот факт, что пока в системе не предусмотрено самообучение.

Одна из «фишек» новой системы заключается в том, что виртуальные видеодатчики в комбинации с банками данных в облачных хранилищах позволяют видеть все, что происходит внутри печи, независимо от того, где находится человек, наблюдающий за работой печи – в соседнем помещении, в головном офисе или в отпуске на Мальдивах.

Стоит только представить, на что способна самообучающаяся система искусственного интеллекта в комбинации с соответствующими датчиками:

  • Четкая организация производственных процессов с определенной структурой, помощь которой неоценима при обучении новых операторов
  • Включение неправильной программы исключено
  • Объединение с различными источниками данных (кассовый аппарат, метеосистемы) для постоянной оптимизации планов выпечки в течение дня
  • Управление процессом выпечки может выстраиваться в зависимости от конкретной ситуации при каждой загрузке печи и регулироваться по ходу.
  • Печь может распознать поставщика поступающего продукта и выбрать соответствующую программу.
  • Можно полностью отказаться от внешнего управления на месте. Достаточно загрузить в печь противень с продукцией; печь распознает, что на нем находится и выберет соответствующую программу выпечки.
  • Автоматическая система учета списывает используемые тестовые заготовки, после чего происходит обновление данных в системе складских запасов и отображение текущего состояния.
  • Объединение с управляемыми расстойными шкафами, установками прерывания процесса брожения, погрузчиками и т.д.

Целесообразность и рентабельность той или иной системы, а также ее объединения с другими системами каждое предприятие определяет для себя самостоятельно. Не вызывает сомнений тот факт, что системы искусственного интеллекта вскоре будут широко использоваться на торговых предприятиях, причем, не только в печах, но и в кофемашинах, кассовых аппаратах, системах контроля снековых прилавков (температура, внешний вид и необходимость замены товара).

Для производственных предприятий все это уже далеко не новость. Смежные системы управления на основе искусственного интеллекта уже давно используются на промышленных предприятиях. Система PreciBake фирмы Precibake со своими ноу-хау прекрасно вписывается в эту тенденцию. Во многом благодаря такой функции, как «виртуальный контролер качества (англ. Vvirtual qQuality oOfficer), обеспечивающей сбор данных о качестве сырья, теста, в частности, значения pH, а также данных, поступающих с видеодатчиков в рамках контроля качества.

„Connected Bakery“ – производство хлебобулочных изделий в реальном и виртуальном пространстве

В рамках «Промышленности 4.0» и «Малого бизнеса 4.0» получила дальнейшее развитие тема цифрового отображения и управления производственными процессами на хлебопекарных предприятиях. В этой связи возникло новое понятие – «Умная пекарня» (англ. Connected Bakery). Профессор Томас Беккер, заведующий кафедрой технологии производства пива и напитков Мюнхенского технического университета, использовал его во время своего доклада 7 апреля 2016 г. на конференции по автоматизации в Вайенштефане, где он представил свой научно-исследовательский проект. Его целью является выработка практичной концепции процесса производства хлебобулочных изделий, который можно полностью смоделировать в виртуальном пространстве.

Подробнее...

№ 1 в Нидерландах

Нидерландский хлебопекарный концерн Bakkersland BV имеет 15 производственных площадок. В середине 2016 г. хлебопекарные предприятия концерна Bakkersland приобрела семейная компания Borgesius. Это позволило концерну стать лидером рынка. На предприятии Bakkersland в Званенбурге в окрестностях Амстердама производятся артизанские хлеба.


Подробнее...

Качество и результат

При организации в торговых точках небольших пекарен полного цикла в первую очередь учитывается не сметная стоимость, а экономическая целесообразность, качество продукции и имидж предприятия.

Подробнее...

Значение глутатиона в дрожжах для хлебопекарных свойств

Влияние эквивалентного количеству дрожжей содержания глутатиона на процесс приготовления хлебобулочных изделий

Тот факт, что присутствующий в дрожжах глутатион влияет на качество теста и выпечки, принимают в расчет только тогда, когда вопрос касается лишь определенных процессов, например, замораживание и размораживание полуфабрикатов. Поэтому была поставлена цель – измерить содержание глутатиона в той форме, в которой он содержится в коммерческих штаммах свежих и сухих дрожжей, и исследовать, изменяются ли технологические свойства в процессе выпечки.

Подробнее...

Лаваш для Ирана

Хлебопекарное предприятие в иранском городе Керменшах инвестирует в новое производство. С середины 2016 г. здесь планируется организовать круглосуточное производство лаваша. При этом предприятие делает ставку на оборудование из Германии.

Подробнее...

Влияние на реологические свойства пшеничного теста

Свойства пшеничного теста в первую очередь зависят от генетической информации, заложенной в том или ином сорте культуры. Конечные свойства также определяются факторами окружающей среды, так называемыми эпигенетическими факторами, например, почва, климат и т. д. Эпигенетические факторы могут изменить ДНК сорта.

Подробнее...

Бережное округление

Новый округлитель Punch Rounder фирмы RHEON Automatic Machinery GmbH из Дюссельдорфа обеспечивает бережное округление тестовых заготовок весом от 300 до 1200 г.

Подробнее...

Ламинационные линии для производства крекеров

Фирма Reading Bakery Systems из Робесонии, штат Пенсильвания, является одним из самых крупных производителей хлебопекарного оборудования в США и входит в группу Markel. Основной сферой деятельности фирмы Reading является производство оборудования для изготовления хлебобулочных изделий длительного хранения и крекеров.

Подробнее...